手前味噌ワークショップ2017 準備中！

左が仕込んでから3カ月、右が1年熟成させたもの。これだけ色が変わります。

世間はクリスマス一色ですが、そろそろ手前味噌作りの季節です。
味噌作りを始めて4年目、すっかりその魅力に取り付かれ、年々周囲を巻き込んで仲間を増やしています。味噌作りと聞くと大変そうに思えますが、大豆、糀、塩を混ぜるだけ、ととても簡単。自分で作ると、こんなに美味しい味噌ができるなんて！と感動もひとしおです。

2016年2月には希望者がぐんと増え、3回にわたって開催しました。
大豆は毎年、島根県海士町よりあいがもこしひかりを作っている向山さんから無農薬大豆を分けていただいています。加えて今年は、滋賀県の在来品種みずくぐり大豆も使い、味比べを。塩はモンゴル産の湖塩「天外天塩」、ちょっと奮発して伊豆大島「海の精」を。糀は今回初めて、長野県を旅行中に道の駅で出会った「笹の誉」で有名な笹井酒造さんのパワフルな米糀を使いました。色々試行錯誤しつつ楽しんでいます。

 

備忘録も兼ねて、おおまかな流れはこんな感じ。

大豆を一晩浸水させ、圧力鍋＆普通の鍋でやわらかくなるまで煮ます。

 

2015年は山形県の「はらだのこうじ」を使いました。

 

塩を計量して…

 

糀と塩を混ぜていきます。いい香り！糀の働きで、手がすべすべになります。

 

いよいよ大豆の出番。やわらかく煮た大豆を…

 

潰す！潰す！

 

とにかく潰す！フードプロセッサーを使ったりもしますが、手や瓶を使ってお好みの状態にしていきます。

 

豆の形が残らないくらいなめらかに潰す方、豆の粒感を残した粗挽きにする方、様々です。

 

そして大事なのが、保存容器をしっかり消毒すること。度数の高い焼酎や食品用アルコールを使っています。

 

潰した大豆と糀、塩を混ぜていきます。

 

味噌玉にして、容器にしっかり詰めていきます。仕上げに塩とわさび玉でふたをして、冷暗所で保管します。夏を越えれば、出来上がり！…ですが、個人的には2年くらい寝かせたものが好みです。

 

2016年は、モンゴル産湖塩「天外天塩」、伊豆大島「海の精」、長崎県「にっぽんの海塩」の3種類のお塩を試してみました。

 

加えて、大豆違い。冷蔵庫に入れやすい容量1ℓの味噌タッパー（100円ショップで発見）、漬物用の2ℓの保存瓶が役立ちます。

 

左が島根県海士町産の大豆、右の緑がかった豆が滋賀県産の在来品種みずくぐり大豆。茹でたての味からして違い、海士町産が栗のような甘さ、みずくぐり大豆が芋のような甘さでした。

 

夫作成のリーフレット。毎度助かっています。ありがたやありがたや…

 

BGMはもちろん、小倉ヒラクさんのてまえみそのうた♪耳に残ります。

 

寒いこの時期に仕込む、“寒仕込み”だからこそ美味しくなる味噌。
ゆっくり時間をかけて醗酵させることで、味に深みがでて美味しく仕上がるのだとか。市販のお味噌は短期間で急激に発酵させているので、きっと味わいが変わるのでしょう。
発酵のふしぎは本当に奥深く、シンプルな組み合わせのなかに学ぶことがたくさんあります。いずれは子供たちとも一緒に作りたいな、と思っています。

 

※2017年は定員がいっぱいの為、新規の募集は行っておりません。ご了承くださいませ。